Kỹ năng rang xay cà phê chuẩn



Kỹ năng rang xay cà phê là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, hương vị và màu sắc của cà phê. Tuy nhiên vẫn có nhiều người cho rằng công đoạn này là một công đoạn dễ dàng và phụ thuộc vào chất lượng của máy pha cà phê. Trong thực tế, việc giá thành và chất lượng của máy rang cà phê không ảnh hưởng nhiều đến thành quả rang xay mà kỹ năng, sự nhạy bén và kinh nghiệm mới là những yếu tố quyết định.


Đặc biệt nếu bạn nắm chắc kỹ năng rang xay cà phê thì bạn chỉ cần một chiếc máy pha cà phê gia đình nhỏ gọn bạn vẫn có thể cho ra đời những mẻ cà phê thơm ngon, chuẩn mùi vị, màu sắc. Vậy kỹ năng rang xay cà phê như thế nào thì đạt chuẩn? Các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu trong bài viết này nhé.


1 - Máy móc hỗ trợ rang xay cà phê


Việc rang xay cà phê đòi hỏi sự tính toán chính xác về các thông số, chỉ cần một sai sót cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và thành quả của sản phẩm. Tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của các bạn để lựa chọn các loại máy móc hỗ trợ rang xay cà phê khác nhau. Hiện nay thì có hai loại máy chính hỗ trợ việc rang xay cà phê là rang xay cà phê với máy rang truyền thống và những máy rang có kỹ thuật hiện đại, tiên tiến.


Với việc sử dụng các máy rang xay cà phê truyền thống thì người rang cà phê phải có kinh nghiệm và kỹ năng rang xay nhiều hơn bởi những hạt cà phê được rang trong loại máy này thường sẽ có độ chín không đồng đều do sự ảnh hưởng của nhiệt đến các loại hạt nằm ngoài thành máy và trong trung tâm máy có sự khác nhau.


Với các loại máy rang hiện đại khi đã có sự can thiệp của khoa học kỹ thuật đến hoạt động và điều chỉnh thời gian thì khi rang xay cà phê bạn sẽ dễ dàng kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian phù hợp để các hạt cà phê được chín đều.


2 - Ảnh hưởng của thời gian rang xay


Thời gian và nhiệt độ rang cà phê sẽ ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của các hạt cà phê. Thông thường thời gian rang xay cà phê sẽ vào khoảng 12 đến 20 phút. Tuy nhiên phụ thuộc vào từng loại hạt, các loại máy sử dụng và mục đích rang xay cà phê mà thời gian sẽ có sự thay đổi khác nhau.


Nếu bạn rang cà phê để pha espresso sẽ tốn ít thời gian hơn khi bạn rang để pha phin. Trong trường hợp bạn rang mẻ cà phê để pha Drip thì bạn còn tốn ít thời gian hơn.

Có sự hiểu biết nhất định về thời gian rang cà phê cũng là một trong những kỹ năng rang xay cà phê vô cùng cần thiết và quan trọng.


3 - Kỹ năng rang xay cà phê đúng chuẩn


4.1 Giai đoạn đầu (100 độ C)


Giai đoạn này là khoảng thời gian đầu giúp làm nóng hạt cà phê và làm bay hơi nước bên trong hạt khiến hạt cà phê teo nhỏ lại. Mặc dù đây là giai đoạn đầu nhưng vô cùng quan trọng bởi bạn phải có kỹ năng rang xay cà phê sao cho khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa và các hạt cà phê phải được rang đồng đều để không làm ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng cà phê sau này.


4.2 Hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt (150 độ C)


Ở giai đoạn này các hạt cà phê vẫn duy trì quá trình hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước. Lúc này các hạt cà phê sẽ có sự thay đổi về thể tích và bắt đầu xuất hiện mùi thơm đặc trưng với mùi thơm nồng của rơm khô xen lẫn trong mùi cỏ tươi ngát rất độc đáo. Giai đoạn này cũng là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ ở lần đầu tiên.


4.3 Hạt cà phê chuyển sang màu vàng đậm (180 độ C)


Trong giai đoạn thứ 3 hạt cà phê sẽ có sự thay đổi hình dáng rõ ràng và màu sắc chuyển sang vàng đậm với thể tích hạt tăng lên từ 20% đến 30%. Bề mặt bên ngoài hạt cũng sẽ bắt đầu xuất hiện những đường gân và hạt sẽ có mùi của gỗ cháy, mùi của đất xen lẫn một chút mùi khoai nước vô cùng kích thích.


4.4 Hạt cà phê chuyển sang nâu nhạt (200 độ C)


Trong giai đoạn tiếp theo thể tích của hạt cà phê sẽ có sự gia tăng rất lớn. Hạt cà phê sẽ có mùi ngọt ngọt như mật ong hay mùi quả chín. Tuy nhiên, ở giai đoạn này quá trình hóa học xảy ra trong hạt cà phê vẫn chưa hoàn tất khiến các phân tử và cấu trúc sợi được hình thành trong hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời nhau. Ở giai đoạn này mà bạn lấy ra đi xay bột thì sẽ cảm thấy mùi vị vẫn khá chua và nồng.


4.5 Hạt cà phê chuyển sang màu nâu (trên 200 độ C)


Giai đoạn này là giai đoạn nổ lần đầu tiên và màu sắc của hạt cà phê có sự chuyển biến rõ nét sang màu nâu caramen đúng chuẩn. Lúc này hạt cà phê sẽ có mùi thơm mạch nha. Quá trình này được gọi là phản ứng Maillard.


4.6 Giai đoạn hạt cà phê ngừng nổ (215 độ C)


Giai đoạn nổ lần đầu của hạt cà phê là do phản ứng tỏa nhiệt. Sau một thời gian thu nhiệt từ việc nở lớn đột ngột với thể tích tăng lên 150% và trọng lượng giảm từ 10% đến 17% cùng một loạt các tiếng nổ lớn thì nhiệt độ bên trong hạt bắt đầu thoát ra nhanh chóng.


Sau một khoảng thời gian thì tiếng nổ lần đầu bắt đầu giảm xuống và ngưng lại. Lúc này hạt cà phê đã có sự thu nhỏ về mặt kích thước và bắt đầu xuất hiện các vết nứt, vết nhăn ới bên dưới bề mặt của hạt.


4.7 Hạt cà phê nổ lần hai (225 đến 235 độ C)


Ở giai đoạn này khi hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu bao quanh hạt khiến hạt cà phê trở nên sáng bóng hơn. Mùi thơm cũng trở nên sự tinh tế và đậm vị hơn. Lúc này xuất hiện tiếng nổ lần thứ 2 do cấu trúc Cellulose trong hạt bị bẻ gãy. Tiếng nổ lần này không được vang như lần đầu và cũng diễn ra nhanh hơn.


4.8 Hạt cà phê ngưng nổ lần hai (240 độ C)


Bước sang giai đoạn cuối cùng này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm và thể tích đạt đến tối đa. Tùy thuộc vào mỗi loại hạt sẽ có những thể tích khác nhau. Giai đoạn này hạt cà phê đã kết thúc tất cả các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất và tạo thành sản phẩm cuối cùng với mùi thơm nồng nàn, quyến rũ.


Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista, muốn tìm hiểu về cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì còn chờ gì mà không đăng ký ngay những lớp học của D’codeS. D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.


Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:

  • Facebook: facebook.com/dcodesvietnam

  • Hotline: 0989959548

  • Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội

Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes


10 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả
© Bản quyền 2018 bởi Trường đào tạo và phòng thí nghiệm
cà phê D’codeS Việt Nam Vietnam.

Công ty cổ phần phát triển cà phê bền vững - Sustainable Coffee Developement., jsc

Hotline: (+84) 2466 624 548 - (+84) 989 959 548 - (+84) 866 509 388

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

 Địa chỉ: Số 48M2, ngõ 37 Trần Kim Xuyến, Khu đô thị Yên Hòa, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội