KHÓA ĐÀO TẠO THỬ NẾM, ĐÁNH GIÁ CÀ PHÊ

Kiến thức nền tảng là không thể thiếu để phát triển trong mọi lĩnh vực. Khoá học “Sensory to Coffee” chính là nền móng vững chắc để bạn tiếp cận tới tất cả các kĩ năng khác trong cà phê – giúp bạn có định hướng rõ ràng hơn trong những kế hoạch tương lai.

Tiền thân là 2 khoá học: “Seed to cup” – khoá học nổi tiếng và vô cùng quen thuộc với người làm cà phê và “Sensory Foundation – kĩ năng thử nếm cơ bản. Với mong muốn tiết kiệm thời gian và chi phí cho học viên, D’codeS đã kết hợp nội dung lý thuyết từ “Seed to cup” song song với thực hành từ “Sensory Cơ bản” để tạo ra khoá học này – thử, nếm cơ bản.

Khoá học cung cấp bức tranh toàn cảnh về con đường mà cà phê phải trải qua từ nông trại tới tách cà phê trên tay khách hàng, từ khi loài người phát hiện ra cà phê 1500 năm trước tới văn hoá cà phê những năm 2020, từ châu Phi tới Châu Mỹ, Châu Á và trở thành một trong số những món đồ uống có mức tiệu thụ lớn nhất thế giới... Song song – xuyên suốt khoá học là hoạt động thử nếm – cupping, kết hợp phân tích cùng giảng viên.

Có thể bạn là người mới bắt đầu và cảm thấy lạ lẫm với những mô tả như hương trái cây, hương thảo  mộc… trong cà phê; hay cà phê rang đậm/ rang nhẹ/ rang vừa; cà phê sơ chế ướt/ sơ chế tự  nhiên… Hoặc bạn chưa cảm nhận được những hương vị đó? Vậy, đây chính là khoá học nhập môn lý tưởng dành cho bạn.

Ai nên tham gia khóa học này

-       Những người mong muốn phát triển sự nghiệp với cà phê – đang tìm hiểu và định hướng.

-       Chủ quán cà phê/ quản lý/ trưởng bar muốn củng cố kiến thức nền tảng.

-       Những người đang có dự định kinh doanh quán cà phê.

-       Barista – Những người pha chế cà phê.

-       Những người yêu cà phê và muốn tìm hiểu thêm về cà phê để thưởng thức tại nhà.

Đây là khóa học nâng cao phù hợp với chủ quán cà phê hoặc bất kỳ ai có ý định mở quán cà phê, nhân viên pha chế trưởng, quản lý quán cà phê, nhân viên pha chế kinh nghiệm.

- Nếu bạn là người mới, đừng lo lắng! bạn hoàn toàn có thể tham gia khóa học này.

- Nếu bạn thích tham gia cấp độ Nâng Cao nhưng ngân sách hạn chế, bạn có thể chọn tham gia cấp độ Cơ bản trước, sau đó, nâng cấp lên cấp độ Nâng Cao bằng cách chỉ trả số tiền chênh lệch giữa 2 khóa học.

Ai nên tham gia khóa học này

Mục tiêu khóa học

-       Học viên hiểu rõ quy trình từ hạt tới tách cà phê

-       Học viên phân biệt được những loại cà phê khác nhau (với phương pháp sơ chế khác nhau / độ rang khác nhau / giống khác nhau / vùng trồng / hương vị…)

-       Nhận biết – đánh giá hương vị cà phê  cơ bản

- Hiểu về kỹ năng nếm cũng như những kiến thức cơ bản về hương vị cà phê.

- Xác định các lỗi về hương vị của hạt cà phê thông qua các công đoạn như rang, sơ chế (khô, ướt, mật), xay

- Được đào tạo với Le Nez Du Cafe (bộ 36 mùi cà phê)

- Hiểu cách thức hoạt động của não và các giác quan để chủ động nhận thức các kỹ năng nếm và nếm 

Mục tiêu khóa học

Nội dung khóa học

Nội dung khóa học

Buổi 1

  • Nguyên tắc lý thuyết của phân tích thử nếm

    • Hiểu về phân tích thử nếm

    • Tại sao điều này rất quan trọng trong cà phê

  • Thuộc tính sinh lý & thử nếm

    • Sinh lý học

    • Tâm lý học

    • Giải phẫu học

    • ​Hương, Vị, hương vị và xúc giác

Buổi 1:

+ Lịch sử và quá trình phát triển cà phê trên thế giới.

+ Phân loại các giống cà phê phổ biến.
+ Sự khác nhau về hương vị của các vùng trồng cà phê trên thế giới.

+ Thử nếm phân biệt Arabica và Robusta.

+ Thử nếm cà phê với các giống & vùng trồng khác nhau.

Buổi 2:

+ Các phương pháp sơ chế cà phê hiện nay.

+ Thử nếm cà phê với 3 phương pháp sơ chế khác nhau.

+ Giới thiệu về quy trình sơ chế cà phê đang được áp dụng tại các nông trại trên thế giới (Quy trình farm to cup).

+ Sự ảnh hưởng của các phương pháp sơ chế đến hương vị.

+ Thử nếm cà phê với các phương pháp sơ chế khác nhau.

+ Cách nhận biết mùi hương của cà phê sử dụng các bộ mùi đình đám trên thế giới – Làm quen với Aroma Kit.

Buổi 3:

+ Nếm các vị cơ bản trong cà phê – kết hợp thử nếm tương quan với chocolate.

+ Khái niệm Body (thể chất cà phê)

+ Phân loại đánh giá hạt nhân xanh (Hạt lỗi – defect, các sàng lọc, phân loại kích thước hạt).

+ Những quy trình trong một mẻ rang cà phê – Thị phạm trực tiếp mẻ rang cà phê hoàn chỉnh.

Buổi 4:

+ Ảnh hưởng của cấp độ rang đến hương vị cà phê.

+ Thử nếm cà phê từ những mẻ rang trong buổi 3.

+ Hướng dẫn sử dụng biểu mẫu thử nếm cà phê theo tiêu chuẩn của Hiệp hội cà phê đặc sản thế  giới SCA.

+ Ảnh hưởng của cỡ xay và những phương pháp pha chế phù hợp với từng cỡ xay.

+ Lưu ý về bảo quản cà  phê

+ Sự ảnh hưởng của pha chế đối với hương vị cà phê

+ Thị phạm trực tiếp quá trình chiết xuất qua các giai đoạn.  

Buổi 5:

Tổng hợp kiến thức và kiểm tra

Đánh giá và thảo luận sau kiểm tra.

Buổi 2

  • Kiểm tra theo hình tam giác

    • Mục đích thiết lập

    • Cách phân tích thống kê

    • Phương pháp thay thế khác

  • Quy trình Cupping

    • Tiêu chuẩn cupping SCA 

    • Thuật ngữ Cupping 

    • Các dụng cụ thiết yếu dùng trong cupping

Buổi 3

  • Thiết lập cupping & hiệu chuẩn

    • Thuật ngữ chính & từ vựng thử nếm

    • Phân loại biểu mẫu cupping

    • Cách sử dụng biểu mẫu cupping để đo lường chất lượng

  • Hệ thống Cupping 

    • Hệ thống cupping khác nhau

    • Tại sao quy trình tiêu chuẩn lại quan trọng

    • Giao tiếp về kết quả

Buổi 4

  • Áp dụng thử nếm vào kinh doanh

    • Cách để thiết lập bảng thử nếm

    • Cách để chọn lọc taster

    • Thiết lập phòng cupping

    • Tạo ra những ứng dụng tốt nhất

    • Hiệu chuẩn cho tham luận viên

  • Bài Kiểm tra

    • Kiểm tra thực hành

    • Kiểm tra lý thuyết

    • Thảo luận & kết luận