Khoá học SCA chuyên sâu

Khoá học chuyên sâu đặc biệt

Khoá Học Thử Nếm Dr. Manuel Diaz

Khoá học Rang

Dr. Manuel Diaz

Thử nếm & Chiết xuất, Đào tạo giảng viên

Dr. SK Leng & Caden

Khoá học Sơ chế  by Dr. Manuel Diaz

KHOÁ HỌC THỬ NẾM - CHIẾT XUẤT

ĐÀO TẠO GIẢNG VIÊN

Giảng viên: SK Leng & Caden Lee

Tổng Quan Khoá Học

Chúng tôi đã giải thích kỹ thuật chiết xuất và mối quan hệ của chiết xuất với việc quản lý Áp suất - Tốc độ dòng chảy - Phản ứng - Nhiệt độ - Sự khuấy trộn.

Khoá học sẽ tóm tắt công nghệ hoạt động của máy xay, độ lệch phân bố hạt và biến động khe hở trong chu trình xay-ngừng lại và cách các yếu tố này ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất.

Bên cạnh đó, giảng viên cũng thử nghiệm cách sử dụng các kỹ thuật đơn giản để theo dõi độ hòa tan của các hợp chất khác nhau trong cà phê, điều này cho phép chúng ta thực hiện chiết xuất có chọn lọc để có hương vị rõ ràng hơn. Đồng thời giải thích mức độ khác nhau của tính kháng chiết xuất tế bào và cách nó đóng góp vào sự cân bằng vị giác khác nhau.

Chúng ta cần biết rằng, phải mất một thời gian để phân chia Tổng Lượng chất rắn hoà tan mở (TDS-Total Dissolved Solids) và Cân bằng vị giác (Ngọt-Chua-Đắng) thành các thành phần riêng lẻ và trải nghiệm chúng một cách độc lập rồi mới bắt đầu cảm nhận chúng trong đồ uống chiết xuất từ cà phê.

Chúng tôi đã đánh dấu các hợp chất này bằng ký tự cảm giác độc đáo để đo độ chuẩn của quá trình rang và tính đều nhau.

Về mặt cảm quan, vượt ra ngoài nhận dạng, khoá học giúp nghiên cứu để tìm ra các hương vị, truy tìm nguồn gốc, sau đó xem xét cách chiết xuất có chọn lọc nhiều hay ít.

Chúng ta sẽ căn cứ từ hương vị của cà phê để làm nền tảng pha chế, rang, sấy khô, chế biến, thu hoạch, trồng trọt, dinh dưỡng cho đất và một vài tác động khác liên quan đến cà phê.

Những gì chúng tôi chi sẻ trên đây đã được thực hiện tốt và được thử nghiệm ở các cấp độ trong 2 năm qua cũng như làm sáng tỏ về cách thực hiện những ý tưởng và hệ thống này tại quán cà phê.

Điều quan trọng nhất sau khoá học là - Làm thế nào để truyền đạt những ý tưởng cà phê thực sự phức tạp và các khái niệm kỹ thuật theo cách đơn giản nhất để một đứa trẻ 6 tuổi có thể hiểu được.

Nội Dung Khoá Học

Mỗi buổi 6 tiếng. Mỗi khoá 4 buổi

Buổi 1

  • TỔNG QUAN VỀ KHẢ NĂNG THỬ NẾM HƯƠNG VỊ

    • Cấu trúc vòng tròn hương vị của SCA

    • Sự khác nhau của Hương Vị -Vị Giác - Xúc Giác

    • Mô phỏng hương vị.

  • HỆ THỐNG VÀ CẤU TẠO CỦA NƯỚC

    • Thành phần và đặc điểm của khoáng chất

    • Độ cứng

    • Độ PH và Kiềm.

    • Vị của nước.

    • Cấu tạo hệ thống của nước.

    • Theo dõi tốc độ dòng chảy.

    • Theo dõi áp suất.

    • Theo dõi sự khuấy trộn. ​​​

Buổi 2

  • MÔ HÌNH HẠT CÀ PHÊ

    • Xây dựng mô hình hạt cà phê

    • Phác hoạ phương pháp chiết xuất và thứ tự ưu tiên của chúng.

    • Cách chất khí và chất rắn trong cà phê tương tác và phản ứng lại với nước nhìn từ không gian vi mô.

    • Cỡ xay và hình dạng hạt.

    • Cơ chế hoạt động Microfluidic Cơ Bản, Macrofluidic và chất lỏng trong quá trình rang và chiết xuất.

  • Chiết xuất

    • Clean, Clear & Complex.

    • Kháng khí, áp lực nước và sự khuấy trộn.

    • Đo độ chiết xuất cà phê.

    • Công thức chiết xuất và điều chỉnh tổng lượng chất rắn hoà tan.

    • Tổng lượng chất rắng hoà tan - Tổng lượng chất rắn lơ lửng.

    • Hương vị - Đơn/Đa hợp chất

    • Băng thông tín hiệu thần kinh cảm giác.

    • Mối quan hệ giữa các vị ĐẮNG-NGỌC-CHUA-MẶN-TRÒN VỊ và các vị khác.

Buổi 3

  • PHÂN TÍCH MẬT ĐỘ AXIT TRONG CÀ PHÊ     Cường độ, độ khô, chiều dài, cảm giác Sparkling và các cảm giác khác..

    • Carbonic Acid

    • Malic Acid

    • Citric Acid

    • Acetic Acid

    • Phosphorus Acid

    • Quinic Acid

    • Tartaric Acid

    • Succinic Acid

    • Lactic Acid 

    • Caffeic Acid 

    • Chlorogenic acids

    • Kỹ thuật quản lý độ axit trong cà phê chưa rang

    • Nhiệt độ phân huỷ Axit trong cà phê rang

Buổi 4

  • PHÁT TRIỂN ĐỘ NGỌT TRONG CÀ PHÊ

    • Màu sắc

    • Cấu trúc phân tử - Cứng/Mềm.

    • Cường độ hương thơm - Trọng lượng phân tử

    • Độ Ngọt

    • Chiều dài - Sự Hoàn thiện

    • Trọng Lượng

    • Sự cân bằng - Sự Mềm Mịn 

    • Độ Axit

    • Độ đắng

    • Đường cháy

    • Cellulose cháy

    • Các Hợp chất khác

    • Sự đắng do xúc giác

    • Sự đắng do nhiệt

  • THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA HƯƠNG VỊ TRÁI CÂY TRONG CÀ PHÊ

    • Sự Phát triển của hương vị trái cây.

    • Sự cân bằng về vị của trái cà phê chín và chưa chín

    • Các hợp chất phát triển ở các tỷ lệ khác nhau trong quá trình rang.

  • SỰ BIẾN ĐỘNG, BẢNG TÍNH TOÁN HỌC LIÊN QUAN ĐẾN CẢM GIÁC HƯƠNG VỊ & TỈ LỆ TRỘN

    • Thử Nếm Trà.

    • Thử Nếm Cà Phê. 

    • Thử Nếm Sô cô la

    • Hỗn hợp đường.

    • Hỗn hợp Axit.

Giảng viên khoá học

10644178_724447204308027_585610337480184

SK LENG

Giảng Viên

  • Là người có đóng góp quan trọng ở thị trường cà phê châu Á

  • 20 năm kinh nghiệm trong ngành cà phê, tập trung nghiên cứu các ký năng thử nếm, pha chế, chiết xuất cà phê

  • ​Ông đã thành lập một trung tâm nghiên cứu định hướng về cà phê, Sô cô la và trà năm 2015 ở Penang, Malaysia.

16113306_10154269062124013_6917250936756

CADEN LEE

Giảng Viên

  • Giảng viên chính ở trường D'codeS

  • SCA Trainer, Q Grader, R Grader chính thức

  • 10 năm kinh nghiệm trong ngành cà phê

  • ​Tạp trung kỹ năng thử nếm, chiết xuất, Barista

SAU KHOÁ HỌC

Sau khoá học, học viên sẽ được cấp chứng chỉ:

​Đã tham gia khoá học ở D'codeS

Hãy Hỏi D'codeS!

Công ty cổ phần phát triển cà phê bền vững - Sustainable Coffee Developement., jsc

Hotline: (+84) 2466 624 548 - (+84) 989 959 548 - (+84) 866 509 388

  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
  • Instagram

VPDD: Tầng 7, số 127A Bùi Thị Xuân, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội